La hubungan antara gastronomi dan anggur Dulunya merupakan wilayah yang penuh dengan klise dan nuansa elitis, kini telah berubah menjadi permainan yang menarik di mana siapa pun dapat berpartisipasi. Saat ini, lebih dari sekadar menghafal aturan yang kaku, yang terpenting adalah memahami bagaimana rasa berinteraksi dan berani mencoba, mencampur, dan membuat kesalahan hingga menemukan kombinasi yang paling Anda sukai.
Di Spanyol, hubungan ini juga memiliki bobot khusus: Anggur merupakan bagian dari lanskap budaya dan kuliner.Dari hidangan rumahan sehari-hari hingga haute cuisine mutakhir dan pesta gastronomi megah. Paduan klasik, proposal inovatif, memasak dengan anggur, wisata anggur, penghargaan baru untuk karya para sommelier… semua ini melukiskan gambaran dunia di mana gelas dan piring saling bergantung.
Bagaimana anggur dan makanan berinteraksi di langit-langit mulut
Ketika kita berbicara tentang pemasangan, pada dasarnya kita berbicara tentang bagaimana kita mempersepsikan rasa dan sensasi dasar anggur Saat dipadukan dengan makanan, indra perasa kita dapat mengidentifikasi berbagai rasa, tetapi tiga rasa menonjol dalam anggur: rasa manis, keasaman, dan rasa sepat (sensasi kering yang diberikan oleh tanin). Unsur-unsur ini dapat dilembutkan, diperkuat, atau tidak seimbang tergantung pada hidangan yang disajikan.
Jika diminum sendirian dalam gelas, anggur mungkin tampak sangat asam, sangat manis, atau sangat sepatNamun, ketika dipadukan dengan makanan, gambaran berubah. Hidangan berlemak dapat menjinakkan tanin, hidangan gurih dapat membuat keasaman lebih menyenangkan, dan makanan penutup yang terlalu manis dapat memperkuat keasaman yang dirasakan dalam anggur putih, membuatnya tampak agresif atau tidak seimbang.
Oleh karena itu, yang terbaik adalah memahami penggabungan sebagai sebuah keseimbangan: Ada kombinasi yang harmonis dan ada pula yang bertentangan.Meskipun demikian, tidak ada satu formula pun yang cocok untuk semua orang; setiap selera berbeda, dan apa yang menjadi kombinasi sempurna bagi sebagian orang mungkin kurang pas atau terlalu kuat bagi orang lain.
Contoh yang jelas dapat ditemukan pada anggur putih aromatik dengan keasaman yang baik, seperti beberapa anggur yang dibuat dengan Albariño atau varietas Atlantik serupa: anggur mereka kesegaran dan karakter buah-buahan Saus-saus ini cenderung membersihkan langit-langit mulut kita dan menonjolkan kelezatan ikan, makanan laut, dan hidangan ringan, yang menjelaskan sebagian besar kesuksesannya dalam resep-resep jenis ini.
Albariño dan makanan laut: kombinasi klasik yang tak pernah mengecewakan.
Kombinasi antara Anggur Albariño dan makanan laut Anggur ini telah menjadi salah satu pasangan paling ikonik dalam gastronomi Spanyol. Ini bukan kebetulan: anggur putih Galicia ini, dengan keasamannya yang menyegarkan serta aroma buah dan bunga, lahir di tengah-tengah beberapa hidangan laut terbaik di dunia.
Di Galicia, tempat anggur Albariño menemukan habitat idealnya, mereka berlimpah ruah. tiram, teritip, kerang, kerang pisau, dan berbagai macam kerang dan ikan yang tak ada habisnya dengan kualitas luar biasa. Kombinasi tiram segar dengan segelas Albariño dingin sering dianggap sebagai kenikmatan yang hampir tak tertandingi, karena keasamannya membersihkan sensasi asin dan meningkatkan tekstur lembut dari moluska tersebut.
Jenis anggur ini juga sangat cocok dipadukan dengan makanan laut lainnya dari muara Galicia, dengan ikan bakar atau kukus, dan dengan hidangan mentah, di mana kemurnian produk Itulah kuncinya. Faktanya, Albariño bisa menjadi pasangan yang sangat cocok untuk sepiring sushi atau sashimi yang enak, bahkan jika itu bukan bagian dari tradisi lokal.
Ketika hidangan tersebut bertambah lemak atau intensitasnya, seperti dalam kasus ini Daging putih panggang, dilapisi tepung roti atau dengan saus krim.Albariño juga bisa cocok, terutama jika resepnya menyertakan sentuhan jeruk (lemon, mustard, tarragon). Namun, dengan daging merah yang sangat kuat atau semur yang sangat kaya rasa, biasanya anggur ini kurang memiliki struktur rasa.
Anggur putih Galicia ini juga bisa dipadukan dengan berbagai macam keju, terutama keju susu kambing atau keju lunakKeasamannya membantu menyegarkan gigitan. Namun, dengan keju biru yang sangat kuat atau sangat asin, anggur ini cenderung mengalahkan rasa anggur tersebut. Untuk hidangan penutup, beberapa orang lebih suka memadukannya dengan pilihan yang kurang manis, karena terlalu banyak gula dapat terlalu menonjolkan keasamannya.
Gastronomi dan anggur Spanyol sebagai duta dunia.
Proyeksi internasional dari Gastronomi Spanyol dan anggurnya Ini bukan hanya tentang menjual botol: kuncinya adalah menciptakan pengalaman otentik yang menjelaskan siapa kita melalui cita rasa. Di pasar seperti Tiongkok, misalnya, beberapa ahli telah menunjukkan bahwa sebelum mempopulerkan anggur kita, sebaiknya kita memperkenalkan hidangan-hidangan khas kita terlebih dahulu.
Rasa seperti itu ham yang diawetkan, teritip, omelet kentang, babi panggang muda atau babi panggang muda Hidangan-hidangan tersebut sangat menarik bagi selera banyak orang asing. Ketika disajikan dalam suasana yang ditata dengan cermat, disertai dengan anggur Spanyol pilihan, hidangan-hidangan tersebut menjadi kartu pengenal yang mampu membuka pintu dalam jangka panjang.
Visi ini sejalan dengan inisiatif yang didorong oleh lembaga publik, seperti proyek-proyek yang berupaya Untuk memposisikan gastronomi Spanyol sebagai penggerak ekonomi, budaya, dan sosial.Melalui konsultasi dengan sektor terkait, kelompok kerja, dan keterlibatan produsen, koki, peneliti, dan pengajar, tujuannya adalah untuk memperkuat tradisi, inovasi, dan keberlanjutan.
Secara paralel, organisasi-organisasi di sektor anggur telah berkembang. panduan khusus untuk memadukan anggur Spanyol dengan masakan dari negara lainSeperti anggur Meksiko, yang dinyatakan sebagai Warisan Budaya Tak Benda Kemanusiaan. Materi pendidikan ini menampilkan berbagai gaya anggur yang sangat berbeda—dari anggur putih ringan hingga anggur merah berkualitas tinggi atau anggur manis alami—dan menawarkan saran khusus untuk memadukannya dengan taco, mole, antojito, atau semur tradisional.
Semua ini menunjukkan bahwa gastronomi dan anggur, pada saat yang bersamaan, warisan, identitas, dan strategi negaradan bahwa kekuatannya tidak hanya terletak pada produk itu sendiri, tetapi juga pada cerita, ritual, dan edukasi konsumen yang mereka bangun di sekitarnya.
Aturan dasar pemasangan dan urutan pelayanan
Untuk waktu yang lama hal itu diulang-ulang seperti mantra bahwa “Anggur merah dengan daging dan anggur putih dengan ikan” Dahulu, itu adalah aturan yang tak tergoyahkan. Namun, saat ini aturan itu jelas tidak berlaku lagi: beragamnya gaya anggur dan teknik memasak membutuhkan lebih banyak nuansa dan pertimbangan terhadap bahan-bahan, saus, intensitas, dan tekstur.
Terlepas dari peningkatan kompleksitas ini, masih ada pedoman sederhana yang dapat membantu Anda memahami situasi. Salah satunya mengacu pada... urutan penyajian anggur saat makanBiasanya disarankan untuk memulai dengan anggur putih muda, dilanjutkan dengan anggur putih yang difermentasi dalam tong atau yang sudah tua, kemudian beralih ke anggur rosé, lalu ke anggur merah muda, dan akhirnya diakhiri dengan anggur merah yang lebih tua atau lebih manis, selalu dengan memperhatikan perkembangan tertentu dalam struktur dan kompleksitas.
Oleh karena itu, biasanya merupakan ide yang baik untuk menyajikan anggur yang lebih ringan sebelum anggur yang lebih kuat.Anggur muda disajikan sebelum anggur yang sudah tua, dan anggur kering sebelum anggur manis. Dengan cara ini, indra perasa tidak akan kewalahan terlalu cepat dan memungkinkan apresiasi yang lebih baik terhadap nuansa setiap anggur dalam menu.
Selain itu, skema warnanya juga mudah diingat: Anggur merah dengan daging merah, anggur putih kering dengan ikan dan daging putih.Dan anggur manis dengan hidangan penutup. Meskipun ide dasar ini dapat berhasil dalam banyak kasus, ada beberapa pengecualian yang sangat menarik: beberapa anggur putih bertubuh penuh dapat berpasangan dengan sangat baik dengan daging merah tanpa lemak, dan anggur merah ringan tertentu dengan kadar tanin rendah dapat sangat cocok dengan ikan berlemak atau hidangan makanan laut yang kaya rasa.
Saat merancang paduan rasa, disarankan untuk menganalisis rasa dominan dari hidangan tersebut (manis, asin, asam, pahit, umami) dan Karakteristik utama anggur: keasaman, kemanisan, tanin, kekentalan, dan aroma.Secara umum, anggur asam sangat cocok dipadukan dengan hidangan berlemak atau asin, sedangkan anggur manis berhasil menemani makanan penutup atau hidangan dengan kandungan gula tinggi.
Contoh spesifik paduan makanan dengan anggur Rioja
Rioja DOCa menawarkan beragam gaya yang memungkinkan kita untuk menggambarkan sebagian besar dari karakteristiknya. aturan praktis untuk memasangkanSetiap jenis anggur Rioja memiliki tempatnya masing-masing bersama hidangan tertentu, mulai dari makanan pembuka yang ringan hingga daging panggang besar atau buruan besar.
Los Anggur putih muda dan kering dari Rioja Anggur ini sangat cocok dipadukan dengan makanan pembuka, hidangan dingin, salad sayuran dan kacang-kacangan, makanan laut, tiram, dan ikan putih panggang atau ikan dengan saus ringan. Anggur ini juga merupakan pilihan yang baik untuk keju lembut yang halus, di mana kesegarannya tidak mengalahkan rasa keju susu.
Ketika target telah difermentasi atau disimpan dalam tongAnggur ini menjadi lebih bervolume dan kompleks. Anggur ini sangat cocok dipadukan dengan sup ikan, sayuran berbumbu, pai ikan atau sayuran gurih, hidangan nasi krim, dan hidangan pasta dengan saus yang sedikit lebih kaya.
Los anggur putih kering yang disimpan lebih lama dalam tong kayu Kecap asin ini memiliki intensitas rasa yang lebih tinggi, sehingga direkomendasikan untuk ikan dengan rasa yang kuat, daging putih panggang atau bebek, beberapa jenis daging olahan, dan keju yang sudah matang. Struktur kecap asinnya memungkinkan kecap asin ini untuk menahan tantangan hidangan yang lebih kuat tanpa hilang.
Dalam dunia makanan manis, sebuah anggur putih manis dari Rioja Anggur ini tidak hanya terbatas pada menu makanan penutup: berkat kandungan gula residual dan tingkat keasamannya yang baik, anggur ini dapat dipadukan secara sempurna dengan foie gras, keju biru, atau kombinasi rasa manis dan gurih.
Los Anggur rosé Rioja Anggur ini menyeimbangkan antara kesegaran anggur putih dan keserbagunaan beberapa anggur merah ringan. Anggur ini cocok dipadukan dengan makanan pembuka, hidangan santai, pasta, pizza, dan daging putih tanpa lemak, menambahkan sentuhan buah yang sangat menyenangkan.
Dalam versi anggur merahnya, Rioja menawarkan segalanya mulai dari anggur muda hingga anggur cadangan kelas atas. anggur merah muda Anggur ini biasanya cocok dipadukan dengan hidangan nasi, hidangan pasta, kacang-kacangan rebus, sayuran tumis, daging putih panggang atau berkuah, daging merah yang dimasak sebentar, dan keju setengah matang. Anggur ini memiliki cita rasa yang segar, dengan buah yang menonjol dan tanin yang lembut.
Saat kita bicarakan anggur merah yang dimatangkan dalam tong kayu ekRagamnya semakin luas: anggur-anggur ini sangat cocok dipadukan dengan semur, sup, hidangan lentil tradisional, daging babi, domba atau sapi berlemak, kalkun isi, dan keju yang sudah matang. Keseimbangan antara buah, kayu ek, dan strukturnya menjadikannya pilihan serbaguna untuk hidangan berat.
Di bagian atas terdapat Rioja Gran ReservaAnggur-anggur ini, yang telah disimpan dalam jangka waktu lama, biasanya diperuntukkan bagi acara-acara khusus dan hidangan istimewa: daging panggang merah berukuran besar, rebusan daging buruan seperti babi hutan atau rusa, ham dan daging olahan berkualitas tinggi, serta keju yang sangat matang. Di sini, anggur hampir berperan sebagai protagonis independen, bukan hanya sebagai pelengkap.
Mengenai tata cara ibadah dalam denominasi itu sendiri, aturannya jelas: Putih sebelum merah, yang muda sebelum yang tua dan anggur dengan kadar alkohol lebih rendah sebelum yang lebih kuat, sehingga pencicipan atau hidangan mengikuti perkembangan yang logis.
Anggur sebagai tema sentral perdebatan dan pengakuan gastronomi
Pentingnya anggur dalam haute cuisine tercermin dalam sebuah pertemuan penting yang diadakan di Barcelona, di tempat simbolis La Pedrera – Casa Milà. Sekelompok besar orang Jurnalis, sommelier, pembuat anggur, pencicip, dan pecinta anggur. untuk membahas peran minuman ini dalam pengalaman gastronomi yang lengkap.
Dipandu oleh seorang jurnalis spesialis dan pemenang penghargaan gastronomi nasional, para ahli berbagi pengalaman mereka. Pandangan tentang paduan makanan dan anggur, tren, gaya konsumsi, dan evolusi daftar anggur. di restoran-restoran dari berbagai tingkatan. Para tamu termasuk para pencicip anggur ternama internasional, pemilik toko khusus besar, sommelier dari restoran dengan beberapa bintang MICHELIN, pembuat anggur dari kilang anggur bergengsi, dan para profesional dari sektor lain yang memiliki minat besar terhadap anggur.
Dalam konteks tersebut, Panduan MICHELIN mengumumkan pembuatan sebuah penghargaan khusus baru untuk menghargai karya seorang sommelier Dalam acara gala tahunan tempat para bintang diperkenalkan. Penghargaan ini bergabung dengan penghargaan lain yang sudah ada, seperti penghargaan untuk layanan di bagian depan restoran, mentor koki, atau koki muda, dan menggarisbawahi bahwa peran sommelier sangat penting untuk pengalaman di restoran yang hebat.
Selama acara tersebut, hal-hal berikut juga dipresentasikan: Anggur dan anggur bersoda yang dipilih untuk menemani hidangan di acara gala tersebut.Dengan pilihan cava dan anggur bersoda yang telah berusia, anggur putih unik, anggur merah dari berbagai daerah penghasil anggur, serta anggur manis atau anggur tua produksi terbatas, setiap anggur dipilih untuk berharmoni dengan kreasi kuliner tertentu, yang menunjukkan pentingnya anggur dalam haute cuisine.
Debat dan pengakuan semacam ini memperkuat gagasan bahwa anggur bukan sekadar minuman pendamping: Ini adalah bagian dari bahasa gastronomi tersendiri., dengan ritualnya, liturginya, dan kemampuannya untuk mengubah persepsi terhadap keseluruhan menu.
Barcelona, kota kuliner dan anggur serta destinasi wisata.
Di bidang pariwisata perkotaan, hanya sedikit kota yang telah berinvestasi begitu banyak di Gastronomi dan anggur sebagai argumen merek. Seperti Barcelona. Melalui inisiatif khusus, ibu kota Catalan ini menampilkan dirinya sebagai destinasi wisata gastronomi dan anggur kelas atas, yang mampu menarik para pencinta kuliner dan penikmat anggur dari seluruh dunia.
Salah satu tujuan utamanya adalah untuk mengaitkan merek Barcelona dengan budaya anggur.Hal ini memperluas pengalaman pengunjung di luar kota, mengarahkan mereka untuk menemukan wilayah penghasil anggur di sekitarnya. Dengan cara ini, terciptalah jaringan pengalaman yang menghubungkan restoran, kilang anggur, pasar, dan bisnis yang menawarkan aktivitas terkait makanan dan anggur.
Pendekatan ini mendorong terciptanya dan promosi hal-hal baru. Produk dan layanan yang berkaitan dengan gastronomi dan wisata anggur.Mulai dari tur mencicipi hingga lokakarya, panduan paduan makanan dan minuman, serta kunjungan ke kebun anggur dengan sesi mencicipi, program ini menawarkan berbagai kegiatan. Pada saat yang sama, program ini menyoroti jaringan pasar kota sebagai sumber daya wisata berkualitas tinggi, bukan hanya sebagai tempat berbelanja, tetapi juga sebagai ruang yang dinamis di mana budaya produk dijelaskan.
Anggota dari program-program ini adalah restoran, kilang anggur, dan perusahaan terpilih yang berkomitmen pada kualitas dan mempromosikan warisan kuliner dan anggur daerah tersebut. Dengan cara ini, kota ini mengkonsolidasikan ekosistem pemangku kepentingan yang bergabung untuk meningkatkan ekonomi yang terkait dengan restoran, anggur, dan wisata gastronomi.
Kolaborasi dengan lembaga, asosiasi sektor, dan agen swasta juga memungkinkan, mengoordinasikan tindakan, acara, dan kampanye. yang memperkuat citra Barcelona sebagai tolok ukur dalam kancah gastronomi dan anggur internasional.
Memasak dengan anggur: hidangan, saus, dan resep klasik yang penting
Anggur tidak hanya bersinar di dalam gelas; anggur juga merupakan bahan utama dalam banyak resep tradisionalMulai dari semur yang dimasak lama hingga saus kental atau hidangan penutup yang lembut, kehadirannya dalam masakan Spanyol sangat umum sehingga seringkali tidak disadari.
Los anggur merah yang terstruktur dan aromatik Anggur merah seringkali menjadi bahan utama dalam hidangan daging merah, daging buruan, semur, dan keju yang sudah matang. Buntut sapi, pipi babi Iberia, kelinci à la cacciatore, atau daging sapi panggang dengan jamur dalam anggur port hanyalah beberapa contoh resep di mana anggur merah merupakan bagian integral dari saus dan cita rasa akhir.
Di dunia laut, anggur putih tua, anggur berkualitas tinggi dan anggur bersoda Anggur ini sangat cocok dipadukan dengan ikan berkuah, makanan laut panggang, pasta makanan laut, ikan asap, dan ikan asin. Hidangan seperti kerang dalam saus marinara, artichoke dalam anggur ala Montilla, atau ginjal dalam sherry menunjukkan bagaimana anggur ini berintegrasi dengan sempurna ke dalam sofrito, reduksi, dan sentuhan akhir saus.
Anggur Rosé berperan sebagai penghubung dalam berbagai resep: anggur ini merupakan pendamping ideal untuk berbagai macam hidangan nasi, ikan tumis, dan beberapa jenis daging tanpa lemakAnggur ini berada di antara kekuatan anggur merah dan keringanan anggur putih. Di daerah seperti Ribera del Duero atau Cigales, ketenarannya tumbuh justru berkat keserbagunaannya di meja makan.
Ada juga anggur yang memiliki tempat sangat spesifik di samping produk-produk tertentu: yaitu Alicante tengik dengan buah keringAnggur putih dari wilayah Huelva cocok dipadukan dengan sotong dan udang putih, anggur Ribeiro (terutama jika mengandung Albariño dalam campurannya) dengan teritip dan kerang, anggur Jerez dengan hidangan acar dan zaitun, atau anggur Penedés dengan sayuran panggang. Daftar kombinasinya hampir tak terbatas.
Jenis-jenis pasangan: kesamaan, perbedaan, makna, dan wilayah.
Pendekatan berpasangan dapat dilihat dari berbagai perspektif, yang membantu memahami alasannya. Beberapa kombinasi makanan dan anggur lebih cocok daripada yang lain.Di antara model yang paling sering disebutkan adalah pemasangan berdasarkan kesamaan, berdasarkan kontras, berdasarkan indra, dan berdasarkan kedekatan geografis.
Dalam pemasangan berdasarkan kesamaanAnggur dipilih berdasarkan karakteristiknya yang sesuai dengan hidangan: anggur yang ringan dan lembut untuk resep yang ringan, anggur merah yang kaya rasa untuk daging merah yang kuat, dan anggur manis untuk hidangan penutup yang manis. Idenya adalah agar kedua elemen tersebut "berjalan searah," meningkatkan kualitasnya tanpa saling mengalahkan.
El berpasangan berdasarkan kontras Konsep ini justru mengusulkan hal yang sebaliknya: menyatukan hal-hal yang saling melengkapi. Inilah yang terjadi ketika kita memasangkan anggur manis dengan hidangan gurih, atau anggur putih yang sangat asam dengan makanan berlemak. Tujuannya adalah agar pertentangan ini menghasilkan sensasi baru dan keseimbangan yang tak terduga, menciptakan pengalaman yang lebih kompleks dan mengejutkan.
Pendekatan dari pasangan untuk indera Ini memperluas permainan: tidak hanya mempertimbangkan rasa, tetapi juga aroma, sentuhan, penglihatan, dan bahkan pendengaran. Misalnya, Anda dapat memilih anggur dengan aroma asap untuk melengkapi barbekyu, anggur dengan tekstur yang kaya untuk hidangan dengan rasa yang kuat, atau menciptakan paduan visual (anggur putih dengan ikan putih, anggur rosé dengan hidangan berwarna merah muda, dll.) yang berharmoni indah di atas piring.
Pada tingkat taktil, tujuannya adalah untuk Tekstur anggur berinteraksi dengan tekstur makanan.Anggur yang lembut untuk hidangan yang ringan, anggur yang kuat untuk hidangan yang berat. Bahkan ada pembicaraan tentang paduan yang terkait dengan musik yang mengiringi makan, mencocokkan gaya anggur dengan ritme atau genre musik untuk meningkatkan emosi tertentu.
El pemasangan berdasarkan kedekatanDi sisi lain, hal ini didasarkan pada aturan sederhana yang jarang gagal: apa yang tumbuh bersama biasanya cocok dipadukan. Artinya, anggur dari satu daerah dipadukan dengan produk lokal dari daerah yang sama. Contoh yang jelas adalah anggur putih Galicia dengan gurita ala Galicia yang enak, atau sherry dengan tapas khas selatan. Wilayah, iklim, dan budaya berpadu untuk menciptakan pasangan yang sangat harmonis.
Tips praktis untuk paduan makanan yang sukses
Di luar teori dan klasifikasi, ada sejumlah hal lainnya. Rekomendasi sederhana yang membantu meminimalkan kesalahan Saat memilih anggur untuk menemani hidangan. Ini bukan aturan mutlak, tetapi merupakan panduan yang sangat berguna.
Secara umum, disarankan agar Anggur memiliki tingkat keasaman sedikit lebih tinggi daripada makanan.Karena keasaman menambah kesegaran dan mencegah hidangan menjadi berat, umumnya lebih baik jika anggur sedikit lebih manis daripada hidangan, terutama saat menyajikan hidangan yang sangat manis seperti makanan penutup.
itu Lemak dan minyak cenderung melembutkan tanin.Oleh karena itu, hidangan dengan banyak daging berlemak, sosis, atau keju tua cocok dipadukan dengan anggur merah yang kaya tanin. Sebaliknya, makanan yang sangat pedas cenderung lebih cocok dengan anggur yang memiliki sedikit keasaman dan sentuhan rasa manis, yang membantu meredakan rasa pedas daripada memperkuatnya.
Pada umumnya, Anggur putih, rosé, dan anggur bersoda menciptakan paduan yang kontras. (Anggur putih memberikan kesan ringan dan segar pada hidangan yang lebih padat), sementara anggur merah cenderung menciptakan paduan yang saling melengkapi, memperkuat karakter rebusan atau daging. Penting untuk mencocokkan kekentalan anggur dengan hidangan: anggur ringan akan hilang dalam rebusan yang kaya rasa, dan anggur yang sangat berat akan mengalahkan cita rasa resep yang lembut.
Anggur bersoda atau anggur dengan gelembung—atau jenis tertentu dengan sedikit buih—adalah sekutu yang hebat dari hidangan yang sangat asin atau berlemakKarena karbonasi membersihkan langit-langit mulut. Anggur putih atau anggur yang diperkuat sangat menarik dipadukan dengan banyak masakan Asia, yang menggabungkan rasa manis, asam, asin, dan pedas dalam satu hidangan.
Sebaiknya kita juga berhati-hati dengan bahan-bahan yang sulit seperti artichoke atau asparagusyang dapat menghasilkan rasa logam atau pahit pada banyak jenis anggur. Dalam kasus tersebut, sherry atau beberapa anggur yang diperkuat biasanya merupakan pilihan yang lebih aman. Dan dalam dunia makanan penutup, meskipun kombinasi manis dengan manis biasanya merupakan kombinasi yang unggul, ada nuansa yang bergantung pada apakah buah-buahan, cokelat pekat, krim, atau kue puff yang mendominasi.
Tren baru: dari klise hingga penggabungan kreatif dan molekuler.
Selama berabad-abad, anggur telah menjadi pendamping alami untuk makananNamun, seringkali hal itu dibatasi oleh klise dan aturan yang terlalu sederhana. Akan tetapi, dalam beberapa dekade terakhir, kuliner avant-garde telah mengedepankan pendekatan yang jauh lebih kreatif dan bahkan ilmiah dalam hal memadukan makanan dan minuman.
Semakin banyak koki merancang resep mereka dengan memikirkan hal-hal berikut sejak awal: anggur yang akan menemani merekadan bukan sebaliknya. Anggur berhenti menjadi sekadar pelengkap dan menjadi pusat perhatian: hidangan dirancang sebagai "pakaian yang dibuat khusus" untuk anggur tertentu, sesuatu yang tak terpikirkan beberapa tahun lalu di restoran tradisional.
Perubahan ini didasarkan pada perkembangan Gastronomi molekuler dan studi ilmiah tentang rasa.Bidang ini menyelidiki mengapa senyawa aromatik tertentu bekerja lebih baik bersama-sama. Alat-alat seperti alfabet rasa, katalog profil aromatik, dan matriks kompatibilitas mulai digunakan untuk membantu para koki membayangkan kombinasi baru.
Dalam bidang ini, pembuat anggur dan sommelier telah memperoleh peran sentral: mereka tidak lagi terbatas pada merekomendasikan sebotol anggur, tetapi lebih jauh lagi... Mereka menetapkan tren, menginspirasi menu, dan berkolaborasi bahu-membahu dengan para koki. dalam proses kreatif. Hasilnya adalah pasangan yang semakin tepat, mengejutkan, dan personal.
Para peneliti dan pakar yang mempopulerkan konsep ini, termasuk beberapa tokoh pelopor gastronomi molekuler, telah mendedikasikan seluruh karya untuk apa yang disebut sebagai pasangan molekulerdi mana interaksi pada tingkat senyawa aromatik dan tekstur dianalisis. Temuannya bermanfaat bagi dunia kuliner kelas atas dan industri makanan, yang mengembangkan aroma dan aditif baru untuk memperluas jangkauan kemungkinan kreatif.
Dalam skenario ini, wisata anggur muncul sebagai kaki ketiga dari sebuah segitiga yang sangat kuat: anggur, kuliner dan budayaMengunjungi perkebunan anggur, mencicipi paduan rasa di tempat, mempelajari langsung tentang tanah, varietas, dan teknik, serta melihat bagaimana semua itu diterjemahkan ke dalam hidangan di meja makan semakin memperkuat ikatan antara produsen, koki, dan penikmat kuliner.
Seluruh perjalanan ini menunjukkan bahwa perpaduan antara gastronomi dan anggur jauh lebih dari sekadar kumpulan aturan untuk "memilih" botol yang tepat: ini adalah bidang yang hidup dan kreatif, penuh dengan identitas, di mana pasangan klasik seperti Albariño dengan makanan laut atau anggur merah Rioja dengan daging panggang menemukan tempatnya, begitu pula dengan proposal paling avant-garde yang dirancang di laboratorium kuliner. Yang terpenting adalah memahami bahwa Tidak ada jawaban tunggal yang benar.Paduan terbaik akan selalu menjadi paduan yang, di meja tertentu, dengan orang-orang tertentu, dan pada waktu tertentu, membuat makanan dan anggur saling melengkapi dan menghadirkan senyum di wajah orang yang menikmatinya.
